Ομελέτα φούρνου με λαχανικά

• 7-8 αυγά
• 5 πατάτες
• 1 μελιτζάνα
• 1 κολοκύθι
• 3 πιπεριές μακριές πράσινες όχι καυτερές μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και κόκκινες πιπεριές.
• 1 φλυτζάνι διάφορα τυριά τριμένα (κασέρι, παρμεζάνα, γραβιέρα, γκούντα κλπ ή ότι άλλο τυρί εσείς θέλετε)
• 3 κουταλιές της σούπας αλεύρι
• 2 κύβους ζωμό λαχανικών τριμμένους σκόνη ή αλάτι (ότι προτιμάτε)
• 1 κουτ. σούπας δυόσμο
• 1 κουτ. σούπας βασιλικό
• 1 κουτ. σούπας άνιθο
• 1 σκελίδα σκόρδο τριμένο (λιωμένο)
• μπέικον

1. Καθαρίζω τις πατάτες και τις κόβω ροδέλες σχετικά λεπτές, τηγανίζω σε ηλιέλαιο
2. Ξεπλένω καλά μελιτζάνες και κολοκύθια και κόβω επίσης σε ροδέλες, τηγανίζω σε ηλιέλαιο (εάν θέλω ξεφλουδίζω και τις μελιτζάνες)
3. Ξεσποριάζω τις πιπεριές και κόβω σε λωρίδες λεπτές, τηγανίζω σε ηλιέλαιο. Όλα Τα λαχανικά πρέπει να τηγανιστούν καλά διότι στο φούρνο μόνο τα αυγά θα θέλουν ψήσιμο
4. 3-4 λωρίδες μπέικον τις τσιγαρίζω κ αυτές να πάρουν χρώμα
5. Σε ένα μπώλ ανακατεύω τα αυγά, το σκόρδο, τα τυριά (αφήνω λίγο τριμένο τυρί για το πασπαλισμα στο τέλος), το αλεύρι, τους ζωμούς (ή μια κουταλιά αλάτι), το δυόσμο, το βασιλικό, το άνιθο
6. Σε ένα ταψί μεσαίου μεγέθους, βάζω μια στρώση πατάτες (δεν τις βάζω όλες, αφήνω μια παρτίδα για την τελική στρώση), και βάζω όλα τα υπόλοιπα, μια στρώση μελιτζάνες, κολοκύθια και πιπεριές και περιχύνω με το μείγμα των αυγών να πάει παντού.
7. Βάζω και την τελική στρώση απο τις πατάτες πασπαλίζω με τριμένο τυρί και ρίχνω απο πάνω το μπέικον για γαρνίρισμα.
8. Ψήνω στο φούρνο για περίπου μισή ώρα.

Είναι λίγο μπελαλίδικη αλλά αξίζει τον κόπο. Είναι πεντανόστιμη και θρεπτική! 

Σας εύχομαι καλή επιτυχία!